Фруктовые термостабильные начинки

От обычных джемов и конфитюров они отличаются своей устойчивостью к шоковым заморозкам и высоким температурам (до +230°С) в течение длительного времени – 20 минут и более – не удивительно, что фруктовые наполнители пользуются популярностью среди мастеров кондитерского дела. По своей консистенции десертные наполнители похожи на желеобразный крем, иногда разбавленный кусочками фруктов.

Достоинства термостабильных полуфабрикатов в том, что в процессе приготовления они не изменяют свои качества:

• сохраняют цвет, свойства компонентов, форму;
• не впитываются в бисквит;
• не плавятся и не растекаются;
• отлично сохраняют первоначальный аромат и вкус.

Во время термической обработки, а также при перемешивании и перемещении продукция не подвергается карамелизации, то есть не твердеет и не прилипает к обертке при контакте с упаковкой.

Применение термостабильных наполнителей

Основное назначение предлагаемой продукции – использование их в качестве полуфабрикатов при производстве кондитерских и хлебопекарных изделий. Многие сорта пряников, печенья, рулетов, кексов, булочек, блинчиков содержат в своем составе джем, который сохраняет свои качества при тепловой обработке – это и есть термостабильные начинки. Малиновый, грушевый, яблочный, вишнёвый, клюквенный, абрикосовый, сливовый джем часто применяется и для выпечки тортов из различных видов теста – бисквитного, слоеного, песочного. Кроме того, наполнители актуальны при изготовлении мороженого и творожных сырков.